能让日本人再次喜欢上鱼类的 “连骨头都能吃的鱼” 还能减轻环境负担全球独一无二的研究开发

日本人の魚離れを止める「骨まで食べられる魚」環境負荷も軽減世界唯一の研究開発

能让日本人再次喜欢上鱼类的 “连骨头都能吃的鱼” 还能减轻环境负担全球独一无二的研究开发

魚離れが進む日本の現状を打破するため、骨まで食べられる魚の実用化に向けて挑み続けている男性がいる。その鍵を握る世界唯一の研究と開発に込める思いとは?

为了打破日本民众疏远鱼类这一日益加剧的现状，有位男教授一直致力于让连骨头都能吃的鱼实现实用化。他在这项全球独一无二的研究与开发中，倾注了怎样的想法呢？

■シシャモのように「丸ごと」食べられる魚
日本が世界に誇る和食文化。その中心にあるのが魚だ。しかし今、魚の年間消費量はピーク時と比べておよそ半分に落ちこんでいる。さまざまな要因があるなか、魚料理が嫌われる理由の1位は「骨がある」ことだという。
琵琶湖にほど近い滋賀県立大学。ここで「魚離れ」を解決するかもしれない養殖が行われている。新たな技術の開発に取り組んでいるのは、骨の柔らかい魚の養殖技術における第一人者、杉浦省三教授（60）だ。

■ 像柳叶鱼那样可以 “整条” 吃的鱼
日本引以为傲的和食文化闻名世界。而鱼类在和食文化中占据着核心地位。然而如今，鱼类的年消费量与峰值时相比，已降至大约一半。在诸多因素中，人们不喜欢吃鱼料理的首要原因就是 “有刺”。
在距离琵琶湖很近的滋贺县立大学，正在进行或许能解决 “不喜欢吃鱼” 这一问题的养殖工作。致力于开发新技术的，是在培育骨头柔软的鱼类技术方面的权威人士 —— 杉浦省三教授（60 岁）。
滋賀県立大学環境科学部
杉浦教授

「（Q.教授はどのような研究をしているのか?）魚の骨を柔らかくする研究をしています」
ここで養殖されている魚は骨が柔らかく、どんな魚もシシャモのように頭から丸ごと食べられるのだという。本当に頭から食べられるのか?

滋贺县立大学环境科学部
杉浦教授
“（问：教授您正在进行怎样的研究呢？）我正在进行让鱼骨头变软的研究。”
据说在这里养殖的鱼骨头很软，任何一种鱼都能像柳叶鱼那样，从头开始整条吃掉。真的能从头开始吃吗？
杉浦教授

「食べた時の食感は普通の魚とはだいぶ違うと思いますよ。実際に食べてみますか」
用意してくれたのは15センチのニジマスだ。教授を信じ、頭から。

杉浦教授
“我觉得吃的时候口感和普通的鱼有很大不同哦。要不要实际尝一尝呢？”
他给我准备好了一条 15 厘米长的虹鳟鱼。怀着对教授的信任，我直接从头开始吃了起来。

張山紗彩ディレクター
「すごい!骨が見えるのに、本当に骨を感じません。おいしいです」
頭から食べられる魚の秘密は餌（エサ）。骨の硬さはリン酸カルシウムの量が関係している。リンを取り除いた餌で魚を養殖すると、骨に含まれるリン酸カルシウムの量が減り、骨が柔らかくなるという。杉浦教授は独自にこの餌を開発し、実用化に向けコスト削減に取り組んでいる。
魚の骨をよく見ると…。

导演张山纱彩
“太厉害了！明明能看到骨头，却真的感觉不到骨头。很好吃。”
这种能从头开始吃的鱼的秘密在于饲料。骨头的硬度与磷酸钙的含量有关。据说用去除了磷的饲料养鱼，鱼骨头中所含的磷酸钙的量就会减少，骨头也就会变软。杉浦教授独自开发了这种饲料，并且正在为实现实用化而努力降低成本。
仔细观察鱼骨头的话……
杉浦教授

「肋骨（ろっこつ）の先が少し変形している。ここがリン欠乏の症状。本来は針のようにビシッと尖るんだけど、リンが不足してくると柔らかくなるから、ぐにゃぐにゃっと曲がってきますね」
現在技術が完成しているのは、コイ、フナ、ニジマス、ティラピア、モロコの5種類。骨が柔らかくなっても魚の健康状態に全く影響はないという。

杉浦教授
“肋骨的尖端有点变形。这里就是缺磷的症状。本来应该像针一样尖锐笔直的，但因为磷不足就会变软，所以就会弯弯曲曲的。”
目前，技术已经成熟的鱼有鲤鱼、鲫鱼、虹鳟鱼、罗非鱼、麦穗鱼这 5 个品种。据说即使骨头变软了，对鱼的健康状况也完全没有影响。
杉浦教授

「平均して3倍から5倍くらい（骨まで食べると）栄養価は高くなります。魚の栄養というのは、内臓や骨や頭に最も多く含まれていて、たい焼きのあんこを捨てているようなもの」

杉浦教授
“平均来说，如果连骨头一起吃的话，营养价值会提高 3 到 5 倍左右。鱼的营养成分，大多都包含在内脏、骨头和鱼头里，就好比把太卷（一种鱼糕）里的馅料扔掉一样（如果只吃肉不吃骨头等部分就会浪费营养）。”

■世界中で学ぶ…帰国後に落胆も一念発起
骨を柔らかくする研究を続ける杉浦教授。幼少期に魚が食べられるようになったきっかけは、父親からの厳しい教えにあった。

■ 在世界各地学习…… 回国后虽曾沮丧但也下定决心
杉浦教授持续进行着让鱼骨头变软的研究。他在幼年时期能接受吃鱼的契机，源于父亲严厉的教导。
杉浦教授

「（幼少期は）あまり魚が好きではなかった。しっかりしつけられたんだと思います。おかげで今でも、好き嫌いが一つもないんです。骨のある人間にしてくれて本当にありがたいと思っています」
魚好きになった杉浦教授は、食べるだけではなく…。

杉浦教授
“（幼年时期）我不太喜欢吃鱼。然后被父亲狠狠地管教了一番。多亏了他，到现在我对食物也没有任何挑食的情况。真的很感谢他把我培养成了一个不挑食的人。”
喜欢上鱼的杉浦教授，可不只是单纯地吃鱼……
杉浦教授

「小学生のころから飼育していました。オイカワ、フナ、コイ、カワムツ、アユ」
その魚への愛情は、大人へと成長するにつれてますます深まることになった。
大学を卒業後は中東シリアの養殖場、その後ハーバード大学の研究室など、世界中を巡って魚の養殖技術を学んだ。
杉浦教授が日本に戻ってきたのは20年前。海外で得た技術を生かした養殖の研究を始めようとしたが、環境は厳しいものだったという。

杉浦教授
“我从小学的时候就开始养鱼了。养过香鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、鳗鱼。”
随着他长大成人，对鱼的喜爱之情也愈发深厚。
大学毕业后，他先后到中东叙利亚的养殖场，之后又到哈佛大学的研究室等，在世界各地学习鱼类养殖技术。
杉浦教授回到日本是在 20 年前。他本想利用在海外学到的技术开展养殖研究，但当时的环境却十分严峻。
杉浦教授

「学校の施設は全然使えなかったので、水が出ないから魚も飼えないということで。実験しなきゃいけない、その一心で井戸水の出る所どこかありませんか?もう即決でその日のうちにすぐ決めましたよ」
およそ100年以上前の明治時代に建てられた空き家だったが、井戸を決め手に購入。1000万円以上かけて自宅兼実験場に整備し、研究を行ってきた。井戸水の温度は年中一定に保たれており、魚にとって最適な環境となっている。

杉浦教授
“学校的设施根本没法用，因为没有水，所以也没法养鱼。我一心想着必须要做实验，就到处找‘有没有能打出井水的地方’？很快就找到了，当天就定下来了。”
那是一栋大约 100 多年前明治时代建造的空房子，但因为有井，他便买了下来。花费了 1000 万日元以上，将其改造成了自己的家兼实验场，一直在此进行研究。井水的温度常年保持恒定，对鱼来说是最适宜的环境。
杉浦教授
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「アメリカやヨーロッパでは低リン飼料（リンを取り除いた餌）の研究がすごく盛んで、低リン飼料は骨を柔らかくするだけじゃなくて、抜群に環境にいいです」
杉浦教授が30年以上研究してきたリンを取り除いた餌は「骨の柔らかい魚」を作るだけでなく、海洋汚染など環境への負荷も抑えるのだという。

杉浦教授
“在美国和欧洲，低磷饲料（去除了磷的饲料）的研究非常盛行，低磷饲料不仅能让鱼骨头变软，对环境也极其有益。”
杉浦教授研究了 30 多年的去除磷的饲料，不仅能培育出 “骨头柔软的鱼”，还能抑制对海洋污染等环境造成的负担。

■独自の研究「私がやめたらもう誰もやらない」
実はこの研究に関して去年、教授を驚かせる出来事があった。

杉浦教授

「サスティナビリティ（という学術誌）から、去年私宛に突然、出版料無料で論文を書いてもらえませんかと打診がきたから、書きますって返事を出して書いた」
世界中で読まれる学術誌から、魚の餌の設計に関する論文を打診された杉浦教授。「魚の餌の研究を変えるかもしれない」と評価されている。

■ 独特的研究 “如果我放弃了，就没人再做了”
实际上，关于这项研究，去年发生了一件让教授惊讶的事。
杉浦教授
“去年，《可持续性》（一本学术杂志）突然联系我，问我能不能免费写一篇论文，我就回复说写，然后就写了。”
杉浦教授收到了来自这本在全球范围内被广泛阅读的学术杂志的邀约，撰写一篇关于鱼饲料设计的论文。他的研究被评价为 “或许会改变鱼饲料的研究方向”。
杉浦教授

「（Q.どのくらい大事な論文か?）遺書ぐらい大事だな。この論文を書いた、やるべきことはやった!…やってない、まだ骨の柔らかい魚を最後もう一押しして完成させないといけない」
今後は「骨の柔らかい魚」で、日本人の魚離れを止めたいと語る杉浦教授。

杉浦教授

「世界中でこういう研究をしている研究者は他にいないんですよ。私がやめたらもう誰もやらない、だからもうやるしかないなって思います」

杉浦教授
“（问：这篇论文有多重要呢？）大概和遗书一样重要吧。写完这篇论文，我觉得该做的事已经做了！…… 但其实还没做完，还得再加把劲，让骨头柔软的鱼最终完成才行。”
杉浦教授表示，今后希望能用 “骨头柔软的鱼” 来阻止日本人对鱼的疏远。
“世界上没有其他研究者在做这样的研究。如果我放弃了，就没人再做了，所以我觉得只能继续做下去。”

■淡水魚だけでなく海水魚にも
杉浦教授が開発した餌で養殖された、頭から食べられる「ニジマス」の塩焼きを用意した。リンを取り除いた餌を使うことで脂乗りもよくなるそうだ。
現在は一般販売に向けて協力企業を募集して調整を進めていて、商品化にあたって名前も募集している。教授が考えている名前は、食べると骨がないように感じるが、実際は「骨のある」という意味で「骨あり魚」だそうだ。
杉浦教授が思い描く“未来図”とは…。
杉浦教授は今後の研究について、「今は淡水魚でしか成功していないが、海水魚にも広げていきたい。サンマを恵方巻みたいに丸ごとかぶりつくように食べられるようにしたい」と話している。
ただ、サンマはそもそも養殖技術が確立されていないので「骨を柔らかくする前に、養殖の技術開発からのスタートになる。道のりは長そうだ」と話していた。

■ 不只是淡水鱼，海水鱼也纳入目标
有人准备了用杉浦教授开发的饲料养殖的、可以从头开始吃的 “虹鳟鱼” 盐烤料理。据说使用去除磷的饲料后，鱼的油脂也会变得更好。

目前，他们正在招募合作企业，为面向大众销售做准备并推进相关调整工作，同时也在为商品化征集名字。教授想到的名字是 “骨あり魚”（有骨鱼），虽然吃起来感觉没有骨头，但实际上意思是 “有骨头的鱼”。

杉浦教授所描绘的 “未来蓝图” 是……
关于今后的研究，杉浦教授说：“目前只是在淡水鱼方面取得了成功，但我想把这项技术推广到海水鱼上。我希望人们能像吃惠方卷一样，整条地大快朵颐秋刀鱼。”
不过，秋刀鱼本身的养殖技术尚未确立，他说：“在让骨头变软之前，得先从养殖技术的开发开始。这条路似乎还很长。”